A La Vacherie, nous sommes connus pour nos viandes maturées. On vous explique en quoi cela consiste et quels sont les avantages !
Qu’est-ce que la maturation ?
La maturation est un mode de conservation de la viande qui a pour objectif de l’attendrir et de lui donner encore plus de goût.
Notamment réalisée sur des races nobles de bœuf (Charolais, Wagyu, Angus), la maturation se pratique surtout sur les plus beaux morceaux de viande, comme l’entrecôte, une partie du rumsteak, le faux filet et les côtes. Les morceaux de bœuf choisis sont généralement gras. En effet, c’est la couche de gras qui permettra de protéger le cœur de la viande lors de son passage au froid.
La viande va être conservée pendant plusieurs semaines (entre 15 et 70 jours), dans ce qu’on appelle une cave de maturation (une sorte de chambre froide). Aucun sel ni additif ne sera ajouté afin de garder un goût qualitatif. Pendant cette étape, elle est enveloppée dans un linge de coton afin d’être protégée. Selon les races et le degré de tendreté souhaité, notre chef va alors décidé du nombre de jours de maturation.
L’avantage d’une viande maturée ?
Les fibres musculaires de la viande vont se détendre est développer une tendresse incomparable et une texture fondante. Lors de la maturation, elle va souvent perdre beaucoup d’eau, ce qui va lui permettre de gagner en saveurs et en goût. Vous trouvez donc dans votre assiette un produit d’exception qui vous laissera un souvenir gourmand mémorable.
Où déguster de la viande maturée ?
A LA VACHERIE ! Nous disposons d’une cave de maturation, que vous pourrez retrouver dès votre arrivée. Notre chef, y entrepose les meilleurs morceaux des races les plus nobles. Si vous souhaitez passer le cap, venez nous rendre visite et déguster cette fameuse viande maturée.
Retrouvez notre carte des viandes, juste ici.
